成都晚报电子版

日期:2019-01-17 10:19:13 作者:绵阳新闻网 浏览:61 次

四川科学技术出版社

连载45

主厨是餐厅的灵魂

中餐在德国受到欢迎,一个重要原因是中餐的传统工艺体现出来的千变万化。即使初加工、半成品可以标准化制作,但最后那道关一定是手工艺的杰作,体现出传统工艺的精妙,这一点恰恰是外国人最欣赏的。当时我国的工业制造水平还远远赶不上西方国家,但神奇的传统手工艺,特别是最后那道工序,却往往能征服他们的心,继而征服他们的胃。很多外国客人在吃过我们四川饭店的佳肴后,变成了川菜的爱好者。当然,我们也要做一些调整去适应他们的胃口。双方互相靠拢,就能找到共鸣点。

根据我在国外多年的工作经验,川菜未来的发展方向,还是应该保留最根本的东西,传统的烹饪、调味及原辅料,这些精华的东西不应当丢弃。站稳了自己的脚跟,再去融合其他菜系,包括西餐中的好东西,就能被更多人接受。许多德国高层人士,比如现任德国总理默克尔都是川菜的粉丝,他们出访成都时都指明要吃正宗川菜,喜欢烹饪的默克尔甚至还下厨学做宫保鸡丁。

杜塞尔多夫聚集了很多日本企业和日本人,日航一家五星级酒店的总经理吃过我们饭店的川菜后,给他留下了很深印象。有一次,他们酒店要承办一个联谊会,特请我们去做川菜,这以后还多次找过我,希望我去日航的大酒店工作,开出的待遇很高,还负责办理我们全家在德国的永居权。我们家很传统,夫人不想出去,女儿的事业也做得不错,虽然我自己有留下来的想法,觉得德国不错,但家人都不愿意,我便婉言谢绝了。

在德国这样的西方发达国家,人们把厨师看成“美食的工程师”,就像我们把教师尊称为“灵魂的工程师”一样,顾客可能不认识本国的总理,但以认识某个餐厅的主厨而骄傲。主厨制作的佳肴,是艺术与生活结合的文化呈现。因此,杰出的厨师等同于社会名人,具有明星般的地位和效应。美食的工程师,其实就是美食的匠人。

对于好的厨师来说,要把每一道菜做到极致,是饱含着热爱与用心的,在时间上一点一点积累,从食材精选到烹饪技法各个方面,把美食打磨到极致。他们是带着态度和情感来烹饪美食,也希望通过美食本真的味道感染到食客,让大家能够感受到厨师这份用心的态度。这既是一种责任,也是对美食的匠心坚持。在国外,主厨才是一个餐厅的灵魂人物,不仅懂菜品也要懂经营。其实厨师的招牌菜品,对吸引餐厅的客流量以及在线销售也是至关重要的,但这点在我们逐渐浮躁的餐饮行业越来越被人们遗忘。

比如,对于米其林餐厅来说,《米其林指南》既是一道荣誉的光环,也像悬在头顶的达摩克斯利剑。指南的排名一年更新一次,在一年里,任何人都不知道暗访者们什么时候来对自己的餐厅进行打分,在这种情况下,大厨需要绷紧神经做好每一天,做好每一道菜,一旦被降星,那真是一件奇耻大辱。据过去的情况反映,每掉一颗星,餐厅的订位率就会下降25%,这对很多餐馆来讲都是致命的。我从事餐饮工作几十年来,有这样的体会,就是一个生意很好的餐厅一旦营业额下降25%,这就是说基本没有利润了,如果管理得不好,就会出现亏损,直接关系到它的生存问题,出现这种情况对企业来讲是很可怕的事情。甚至国外新闻媒体曾报道过个别米其林厨师在掉星后不堪重负,采取了自杀的过激行为。

这是非常遗憾的事情,在中国人看来是不可理喻的。很多人只看到了国外厨师有受人尊重的社会地位,但没有看到他们背后一样是用辛勤的汗水和努力在打造自己的责任和荣誉。世界上什么事情都是有因果关系的,天上不会掉馅饼,这才是真理。

国内厨师的角色则比较尴尬和被动,很多人往往把自己定位为打工者,这就丧失了对美食的极致追求,以及把工作当成事业的责任。从传统影响上来讲,与中国厨师的社会地位较低有关。中国自古就有“君子远庖厨”的说法,餐饮从业者被归入“下九流”的行列,从事这种职业的都是没出路和读不起书的人,或是农村中的贫困子弟,为了养家糊口才干这一行。改革开放以后,才有一些高素质的人才进入餐饮业,把餐饮业视为自己的事业,这是一种历史性的进步。希望未来中国的餐饮业,是一个受到全社会尊重的行业,杰出的厨师也会像发达国家一样,受到明星般的追逐和欢迎。

我在德国工作两年,最大的感触不是环境、知识或技能,而是德国人做事的方式和态度。在我看来,德国人最配得上“一丝不苟”这个词。相比日本人的精细,德国人似乎更刻板一些,做事绝不随意,哪怕被一些人视为呆板、不思变通,但依然保持着严谨的态度,绝不改变对细节的重视、对质量的苛求。 (未完待续)

下期预告:这些是德国的“工匠精神”。

 



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