石板辣子鸡 用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡

日期:2021-04-08 23:43:11 作者:绵阳新闻网 浏览:191 次

此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良:

1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡,改良后菜品的售价由48元降到了38元,毛利却不降反升;

石板辣子鸡 用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡

2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱,炸出的鸡丁口感更加松脆,香味更浓;

3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒,使鸡丁带有烧烤风味。

提前预制(36份):

取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净,去骨切成大丁,加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀,放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。

走菜流程:

1、锅入菜籽油100克,烧至三成热,下入腌好的鸡丁约350克,小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红,捞出沥油。

2、锅留底油50克,加香锅油(花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成)20克,下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香,下炸好的鸡丁炒匀,调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克,小火炒约2分钟,将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上,撒芝麻上桌。

技术点:

最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒,使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上,油中的香味持续散发,鸡丁越吃越香。

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