四川人结束隔离第一顿吃了什么?跷脚牛肉!

日期:2020-07-31 04:37:25 作者:绵阳新闻网 浏览:115 次

根据目前可以查阅到的资料,据说翘脚牛肉在清朝时期发源于乐山市苏稽镇。乐山周边有井盐工坊,需要水牛出力产盐。在这种高强度劳作下,一般牛工作三年就要退役。淘汰下来的牛,就被拉到苏稽镇周村的屠宰场宰杀。

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乐山是一个有很多好吃的地儿

牛肉牛骨牛皮都卖完了,但牛下水却没人要。一个叫周天顺的人就把这些下水捡拾回来洗净,用香料、盐巴和生姜加水煮熟,卖给当时干苦力的人吃。价格便宜又能饱腹,逐渐就流传开了。

所以翘脚牛肉发源之初,算是地地道道的劳动阶级美食,后来随着时间的发展,才慢慢进入大众的视线。

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当时卖这种牛杂的生意装备都很简陋,一口锅一个黄泥巴灶,再来一张长木桌,在街头摆好就可以开张了。

没得凳子坐,大家就靠在桌边端着碗吃,一只脚搭在桌下的横梁上,一只脚站立,脚翘起的样子成为一景,所以就得名翘脚牛肉

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吃翘脚牛肉,重点在于那锅打底的老汤。牛骨打底,调味料辅助,再加料包注入灵魂,才能熬煮出跷脚牛肉的秘密武器。

下水腥臭,还带有大量脂肪,机智的厨师们为了改良口感,便在熬煮时加入白芷撇腥,再加入香果提香,白蔻增白,让汤底呈现诱人的奶白色,除了生姜之外汤底还会加入沙姜。

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这样熬出来的老汤,不仅味美鲜香,煮出来的牛杂牛肉爽脆可口。

演变发展了一百多年,目前市面上的跷脚牛肉店,主要分两种,一种是碗碗牛肉,一种是火锅牛肉。

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碗碗跷脚牛肉

/ 一个人的跷脚狂欢 /

碗碗牛肉保留了翘脚牛肉最早的雏形:蔬菜打底,半成品的牛肉、牛杂切片后在汤锅中汆烫一定时间,然后捞起倒入碗中,撒点香菜点缀,就可以上桌了。

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碗碗跷脚牛肉

当然,上面说得比较笼统,实际上碗碗牛肉里面学问还很深。比如牛杂就分很多种:牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛肠、牛黄喉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛心、牛腰等等。

部位不同,烹饪时的方法也不同,牛肚牛蹄筋这样韧性足的部位,需要提前在老汤里面煮成半成品切片备用,吃之前再烫一下即可。而牛舌牛腰这种则要吃新鲜的,片成薄片,用漏勺放在锅中烫至断生,即可上桌。

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碗碗跷脚牛肉

牛肠脆嫩,牛肉紧实,牛舌爽滑,每个部位在汤汁的浸润下,被挖掘出最大的魅力。

碗碗牛肉通常搭配的是干碟,辣椒炒熟后舂成细干辣椒面,混合盐和味精。牛肉裹满满的干料,扎实有嚼劲,蘸料增添鲜辣的口感,再来一勺醇香的牛肉汤,万千滋味,尽在掌握。

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裹上蘸料的翘脚牛肉

发展到今天,碗碗装的翘脚牛肉其实已经成为一种快餐,制作时间短,但味道却丝毫不减分。一个人的话点一碗牛杂配米饭,肉、菜、汤都有了,营养又管饱。人多就可以多点一些种类,牛肚牛肠子再来一碗牛肉,大快朵颐不是问题。

熟悉跷脚牛肉的朋友都知道,下馆子一定一定会搭配一份粉蒸牛肉。

大米粉加上调料,将肥瘦适中的牛肉裹了之后放在小蒸屉中蒸熟,上桌前撒上一点葱花,入口格外绵软适口。

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粉蒸牛肉

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汤锅类跷脚牛肉

/ 一群人的牛肉火锅趴 /

再来说火锅类翘脚牛肉,火锅吃法其实是由碗碗跷脚牛肉发展衍生出来的。目前市场上大概有清汤、白糖、菌汤、麻辣4大派系:

❶ 比较地道的清汤派,汤底呈浅黄色或茶色,鲜香扑鼻;

❷ 白汤派,汤底除了牛骨牛杂还加了猪骨鸡骨,但不加药包,这样煮出来的汤头浓白可口;

❸ 菌汤派,算是在白汤的基础上加入菌菇进行改良;

❹ 麻辣派,借鉴了麻辣火锅的精髓,和原本白味清汤派就差得比较远了。

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左边为清汤,右边为麻辣派

我吃过的火锅类跷脚牛肉,主要是白汤派和清汤派。

■ 白汤派跷脚牛肉



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