【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第20期:川菜是一种高超的艺术,《四川烹饪》杂志创刊

日期:2020-01-10 15:00:51 作者:绵阳新闻网 浏览:75 次

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【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第20期:川菜是一种高超的艺术,《四川烹饪》杂志创刊

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片

【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第20期:川菜是一种高超的艺术,《四川烹饪》杂志创刊

二毛
二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新闻记者 薛维睿
《四川烹饪》杂志创刊于1983年11月。尽管晚于《中国烹饪》3年创办,但在上世纪八九十年代的影响仍然很大,这主要也得益于四川美食文化的博大精深。

【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第20期:川菜是一种高超的艺术,《四川烹饪》杂志创刊

这本创刊号题词由著名书法家李半黎题写,他是中国书法家协会理事、四川书法家协会主席。发刊词和寄言则来自著名作家马识途。在《寄言》里,马识途盛赞川菜,“川菜的确是一种高超的艺术,做的人是在进行艺术创作,吃的人是在进行艺术欣赏,这的确是高级的文明享受,绝不是我这个四川人的偏爱。”著名学者、文学家王利器也以《研究烹饪 振兴川菜》为题写了文章。

【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第20期:川菜是一种高超的艺术,《四川烹饪》杂志创刊

这期的一篇文章《李劼人先生与“小雅”》中,作者谢扬青记录了李劼人先生的小雅饭馆。李劼人不仅是著名的作家、翻译家,在当时还被誉为“第一美食家”。有“饮食菩萨”之称的车辐曾在《川菜杂谈》一书中写道:“李劼人之吃,不仅在于会吃、会做,难得是——精到,而且又能行之于文,将其精到处用文字记载下来,作为总结性的论述,比之于前人,这一点他的贡献是很大的。”
李劼人先生生前共写过30余万关于美食的文字,占到其作品的二十分之一。他系统地阐述了川菜的历史沿革、制作工艺、特征以及各派菜系风格的比较等等,对川菜的发展做出了不可磨灭的贡献。
1930年夏,李劼人从大学辞教,在成都指挥街72号开了一家菜馆。店号“小雅”,其典故来自《诗经》。他的夫人杨叔捃也是烹饪高手,掌勺就由他和夫人亲自操作。谢扬青写道,“劼老研究烹调艺术,不仅贯通古今,融汇中外,而且从理论到实践都有新的创见和发展,还特别推崇民间的大众食品。”
“小雅”的面点和菜肴每周都要变换品种。点心有金钩包子;面食有炖鸡面和番茄撕耳面;菜肴有蟹羹、酒煮盐鸡、粉蒸苕菜、肚丝炒绿豆芽、干烧牛肉、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄;还有外国的冷食,比如的番茄土豆沙拉,奶油莎士菜花等等。拿到今天这些也算是川菜中的稀奇菜。
他的菜品很值得研究,这些菜的创意是对川菜的一种补充。比如肚丝炒绿豆芽就很有特色,把猪肚先煮熟,切丝再炒,只放盐和胡椒粉。黄花猪肝汤是将猪肝切做小方磴,与黄花一同久煮,使黄花出油,猪肝舒松。厚皮菜烧猪脚的菜只用帮子,用沸水氽过,去水待用,加胡椒下锅同烧。
这期的“四名览胜”专题里,还专门介绍了特级厨师曾亚光。曾亚光当时在重庆小洞天饭店,是重庆屈指可数的几位川菜大师之一。他从十四岁开始学厨,精于红案,通晓白案,特别擅长烧烤及海鲜品的发制。解放后曾为朱德、贺龙等老一辈革命家和外事宴会做菜,还编纂了一本《素食菜谱》。
这篇文章介绍,1982年,他受日本《主妇之友》社邀请,专程赴日表演讲学。他在日本表演的干烧鱼翅,中国传统使用的是生铁锅,传热慢而均匀,但日本使用的是熟铁锅,传热快,而且按照日本的卫生习惯,锅洗得铮亮,菜容易糊锅。“干烧鱼翅是一道色泽红亮,文火收汁的高档名菜,如果使用日本锅,按传统的方法烹制,能否取得满意的效果呢?”最终,表演准备了三口锅,当第一口快糊锅时,立即换上第二口,然后第三口。到起锅装盘的时候,汤汁红亮清澈,赢得了日本食客的高度赞扬。
曾亚光的贡献还在于,近二十余年带徒传艺,有许多成就很高的学生。他在传授烹饪技艺时,特别注意研究和创新。他的学生也因此勇于创作,常有好的作品。比如传统的“金钱海参”,学生在他的指导下,增加海参用量,改进金钱造型,这道菜被收录进了中日合编的《中国名菜集锦》。
前期回顾
【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第15期:你所不知道的北京小吃,多到每个月不重样
来源:封面新闻
口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)
供图:二毛
配图:方志四川
整理:薛维睿
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